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Comment réussir les biscuits de Noël sans gluten & Co.

Lorsque l'odeur alléchante des biscuits de Noël s'échappe de la cuisine, nous nous replongeons dans des souvenirs d'enfance nostalgiques. Découper, décorer et grignoter fait tout simplement partie du jeu, et qui n'en a pas profité un jour ? Même si une alimentation sans gluten est au programme, ce plaisir annuel ne devrait pas manquer. Grâce à des recettes éprouvées et des conseils de cuisine pratiques, plus rien ne s'oppose au plaisir sucré des cœurs de milanais sans gluten, des étoiles à la cannelle et autres.

Qu'est-ce que le gluten et qu'est-ce que la maladie cœliaque ?

Le gluten est une protéine gluante contenue dans les céréales telles que le blé, l'épeautre, le seigle et l'orge. Il maintient la pâte et la rend élastique.

Il existe différentes raisons de renoncer au gluten. Certains ont une maladie cœliaque (intolérance au gluten) diagnostiquée et doivent déjà renoncer à des traces de gluten, tandis que d'autres se sentent simplement mieux en consommant moins de gluten. Quoi qu'il en soit, il vaut la peine de s'en tenir au credo de la pâtisserie : Sans gluten, c'est sans gluten. Cela signifie que lorsque l'on cuisine sans gluten, la farine de blé et autres n'ont pas leur place dans la cuisine. La poussière de farine peut contaminer les biscuits sans gluten, et ce serait peine perdue. De même, il est important de conserver les biscuits sans gluten dans une boîte séparée.

La farine traditionnelle peut-elle être remplacée sans problème par de la farine sans gluten dans la recette ?

Non, en aucun cas ! La farine sans gluten a des propriétés de cuisson différentes de celles de la farine traditionnelle. Pour les biscuits classiques à base de farine et de beurre, il est important de choisir une recette sans gluten qui a déjà été testée à plusieurs reprises. Il existe sur le marché différents mélanges de farine pour les gâteaux et les biscuits, et c'est la manière la plus simple d'entrer dans le monde de la pâtisserie sans gluten. Un mélange de farines contient toujours une part de farine sans gluten, une part d'amidon et un liant.

Certains biscuits, comme les Brunsli, sont principalement composés de noix et ne nécessitent qu'une petite quantité de farine pour les lier. Si la quantité de farine est très faible, par exemple 2 cuillères à soupe de farine pour 500 g de pâte, celle-ci peut être remplacée par de la farine sans gluten ou de la maïzena.

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Les délicieux Brunsli bâlois ne contiennent qu'une petite quantité de farine. Celle-ci peut être remplacée par de la maïzena.

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Les étoiles à la cannelle sont naturellement sans gluten, car elles contiennent des amandes, du sucre et du blanc d'œuf.

Quelles sortes de biscuits sont particulièrement faciles à préparer dans une variante sans gluten ?

Heureusement, il existe de nombreux délicieux biscuits de Noël qui utilisent comme ingrédients principaux des noix, de la noix de coco, du chocolat ou des corn flakes et qui se passent complètement de farine. Il vaut donc la peine de chercher également parmi les recettes originales des "biscuits sans gluten".

Les classiques sans gluten

  • Étoiles à la cannelle
  • Macarons aux noisettes
  • Macarons à la noix de coco
  • Boule de chocolat aux corn-flakes
  • Amaretti
  • Florentine

Comment réussir les milanais et autres biscuits avec beaucoup de farine ?

Les Milanais et les Spitzbuben sont incontournables sur les plateaux de biscuits de Noël. Bien qu'ils contiennent une grande quantité de farine, ils peuvent également être préparés sans gluten.

Biscuits de Noël avec une forte teneur en farine

  • Milanais
  • Coquins
  • Biscuits à la vanille
  • Biscuits noir et blanc
  • Chräbeli
  • Pain d'épices

Il est essentiel que tu respectes précisément les quantités indiquées. La plupart des recettes recommandent un mélange de farine sans gluten, qui s'est avéré très efficace. Pour la décoration, il faut faire preuve de doigté, car les biscuits sans gluten ont tendance à se casser plus facilement.

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La légendaire pâtisserie en noir et blanc est également réussie dans une variante sans gluten.

Petits gâteaux sans gluten

À quoi faut-il veiller en général lors de la cuisson sans gluten par rapport à la farine de blé ou d'épeautre?

La pâte sans gluten est plus collante que la pâte à biscuits traditionnelle. Malgré cette caractéristique, il ne faut pas ajouter de farine supplémentaire pour éviter d'obtenir une pâtisserie trop sèche. Si la pâte est trop collante, elle peut être placée au réfrigérateur pendant un certain temps afin de consolider sa consistance.

La possibilité de mélanger soi-même la farine à pâtisserie peut également être amusante. Les farines les plus populaires pour les pâtisseries sucrées sont la farine de riz complet, la farine d'amande et la farine de sarrasin. La règle générale pour faire son propre mélange de farine est la suivante : deux parts de farine de céréales, une part de fécule et un liant. Le liant, composé de fibres alimentaires, retient l'eau et empêche les biscuits de devenir friables.

 

Liants couramment utilisés

  • Xanthane
  • Fibrex (fibres de betterave sucrière)
  • Ecorces de psyllium
  • Farine de graines de caroube
  • Gomme de guar

Conseils et astuces pour s'amuser avec des biscuits de Noël sans gluten

  • En raison de l'humidité et du caractère plus collant de la pâte sans gluten, il est conseillé d'étaler la pâte sur un papier sulfurisé en la recouvrant d'un film alimentaire.
  • Si la pâte est trop collante, elle peut se raffermir au réfrigérateur. Il est utile de mettre la pâte au réfrigérateur pendant un certain temps avant de la travailler.
  • Pour découper des biscuits sans gluten, il faut faire preuve de doigté, car les pâtisseries peuvent être plus rapidement fragiles en raison de l'absence de colle.
  • L'air chaud n'est pas idéal pour la cuisson des pâtisseries sans gluten, car l'air qui circule peut dessécher la pâtisserie. Il est préférable d'utiliser la chaleur supérieure et inférieure.

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