Beilagen - Mehr als nur eine Nebensache!
Häufig spielen Beilagen nur eine untergeordnete Rolle, dabei ist es lohnenswert, ihnen ebenso viel Aufmerksamkeit zu schenken wie dem Sonntagsbraten oder einem edlen Stück Fleisch für die Festtafel. Wir verleihen Gemüse, Pasta, Reis und Gratins endlich die Bühne, die sie verdienen. Entdecken Sie zahlreiche Rezepte und Tipps – auch für die Sommerzeit!
Köstliche Beilagen für alle Jahreszeiten
Viele der Beilagen-Rezepte in diesem Beitrag sind auf festliche Menüs ausgerichtet, die vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit serviert werden. Bei solchen festlichen Anlässen dürfen durchaus üppige Mahlzeiten aufgetischt werden, denn nach einem ausgedehnten Winterspaziergang sind schnell ein paar Kalorien verbrannt.
Dennoch sind Beilagen natürlich das ganze Jahr über ein beliebtes Thema. Im Sommer bevorzugen wir vielleicht leichtere Gerichte als Grillbeilage oder für die Gartenparty. Bunte Salate sind dabei immer eine gute Wahl! Zudem lassen sich aus Pasta, Polenta, Kartoffeln, Couscous und anderen Köstlichkeiten das ganze Jahr über leckere Salate zaubern.
Die Lieblingsbeilage: Nudeln
Varietät
Die Auswahl ist groß: Von zarten Nudeln bis hin zu breiten Bandnudeln reicht die Bandbreite der getrockneten Pasta.
Farbgebung
Rote Pasta erhält ihre Färbung durch Tomaten, grüne durch Spinat und schwarze durch Sepia-Tinte.
Harmoniert mit
Kalbs-, Rinds- und Schweinsfilet, Chateaubriand, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Rindshuft, Gulasch, Poulet-, Entenbrüstchen, Truthahn und Putenbrust.
Vorbereitung möglich
Die Nudeln knapp al dente kochen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in ein Sieb geben. Mit kaltem Wasser abspülen. Kurz vor dem Servieren das Teigwarenwasser erneut aufkochen, die Nudeln sorgfältig hinzufügen, nur noch heiß werden lassen und abtropfen.
Die Delikaten: Reis und Risotto
Sorte
Warum nicht einmal eine andere Reissorte ausprobieren?
Schwarzer Vollreis (Venere), Camargue- oder Wildreis setzen nicht nur Farbakzente auf dem Teller, sondern überzeugen auch mit einem delikaten, nussigen Aroma.
Farbe
Grüner, gelber, oranger oder roter Reis?
Durch Zugabe von Kürbiskernöl, Kurkuma, Safran, Rüben- oder Tomatensaft kannst du dem Reis eine vielfältige Farbpalette verleihen.
Form
- Kugeln: Forme Kugeln mit einem Glaceportionierer.
- Kegel: Fülle das Martiniglas reichlich mit Reis, stürze es auf den Teller.
- Ring: Fülle ein Mini-Savarin-Förmchen satt mit Reis, stürze es auf den Teller.
- Pyramide: Fülle eine Pyramidenform satt mit Reis, stürze sie auf den Teller.
- Köpfchen: Fülle ein ofenfestes Förmchen oder eine Tasse satt mit Reis, stürze es auf den Teller.
Passt zu
Kalbs-, Rinds- und Schweinsfilet, Lammnierstück, Lammkrone, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Rindshuft, Gulasch, Poulet-, Entenbrüstchen, Truthahn und Putenbrust.
Lässt sich vorbereiten
- Trockenreis: Am Vortag kochen, zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren mit Butterflocken ca. 10 Minuten bei 100 Grad im vorgeheizten Ofen trocknen lassen.
- Risotto: Nur mit der Hälfte der Flüssigkeit zubereiten, Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit der restlichen heißen Bouillon unter gelegentlichem Rühren fertig garen.
Tomatenrisotto
Dieses satte Rot könnte nicht verführerischer sein … und dieser cremige Risotto hält auch, was er verspricht.
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Butter Chicken
Die buttrige Tomatensauce, das zarte Poulet mit den intensiven Gewürzen der indischen Küche, eine wahre kulinarische Umarmung.
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Steinpilz-Risotto
Die perfekte Mahlzeit, um es sich im Herbst schön kuschelig zu machen: sämiger Risotto mit Steinpilzen.
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Der Evergreen: Kartoffelstock
Aromatisieren
Fein gehackte Kräuter, wie zum Beispiel Rosmarin, unterrühren.
Farbgebung
Gelb-orange, dunkelrot oder hellgrün - Kartoffelstock kann im Handumdrehen farbenfroh gestaltet werden! Zugabe von Karotten, gekochten Rüben oder tiefgekühlten Erbsen verleiht ihm eine neue Nuance.
Form
- Kugeln: Forme Kugeln mit einem Glaceportionierer.
- Schnitten: Polenta auf einem Blech oder Brett ausstreichen, auskühlen lassen, in Rechtecke schneiden oder Sterne oder Herzen ausstechen und in der Bratpfanne goldbraun braten.
- Muffins: Gib Polenta mit Scheiben von Taleggio oder Gorgonzola in Muffins-Förmchen und gratiniere sie.
Passt zu
Der klassische Kartoffelstock ist die ideale Beilage zu Braten mit Sauce, passt aber auch hervorragend zu pochiertem Kalbsfilet, geschmortem Rindsbraten, Gulasch, Truthahn und Trutenbrust.
Vorbereitung möglich
Kartoffelstock in eine ofenfeste Form geben, gut mit Alufolie abdecken und im Ofen bei etwa 100 Grad Celsius etwa 1 Stunde warmhalten.
Die Handgemachten: Knöpfle und Spätzle
Farbgebung
Ob grün mit fein gehacktem Spinat, rot mit Tomatenmark, gelb mit Safran, Kurkuma oder Curry, leicht rosa mit Randensaft, orange mit Rüeblisaft oder schwarz getupft mit Mohnsamen – farbige Spätzli oder Knöpfli sind ein echter Blickfang!
Mischung
Im Handel gibt es spezielles Knöpflimehl, aber auch Weissmehl, Ruch- oder fein gemahlenes Vollkornmehl lassen sich gut verwenden. Die Zugabe von Mais-, Marroni- oder Buchweizenmehl verleiht den Knöpfli eine besonders feine Note. Und etwas Hartweizengrieß sorgt für mehr Biss!
Form
Ob länglich oder rund – das ist reine Geschmackssache! Spätzli werden direkt vom Brettchen ins siedende Wasser geschnitten, Knöpfli durch das Knöpflisieb gestrichen. Am einfachsten und schnellsten geht es mit dem Spätzli-Blitz.
Passt zu
Gefülltem Schweinsfilet, falschem Filet, Stroganoff, Wild.
Vorbereitung möglich
1 Tag im Voraus zubereiten, in einer Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen lassen, gut abtropfen lassen. Zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren in Butter braten.
Spätzle und Knödel (Grundrezept)
Es braucht etwas Geduld und Fingerspitzengefühl, aber das Resultat macht den Aufwand wett: Selbst gemachte Spätzle sind ein Gaumen- und Augenschmaus.
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Spätzli mit Speck und Pilzen
Diese Kombination von Speck und Pilzen kommt mit den selber gemachten Spätzli sehr gut zur Geltung.
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Zitronenspätzli mit Hähnchenfilet
Spätzli mit feinem Zitronenaroma passen wunderbar zu den Pouletbrustwürfeln und Rahmsauce.
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Käseknöpfli
Sind es nun Knöpfli, Spätzli oder Chnöpfli? Im Toggenburg nennt sich diese vielseitige Beilage: Chnöpfli.
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Ein Hauch von Italien: Polenta
Sorte
Wähle zwischen gelbem oder weißem Maisgrieß (z.B. Polenta bianca von Coop Fine Food). Eine feine Polenta-Spezialität ist auch die Farina Bóna aus dem Tessin, erhältlich bei Coop.
Mischung
Probiere auch die schwarze Polenta Taragna aus, die Puschlaver bzw. Veltliner Variante: Sie besteht aus einer Mischung von Bramata-Mais und Buchweizenmehl.
Form
- Kugeln: Forme Kugeln mit einem Glaceportionierer
- Schnitten: Polenta auf einem Blech oder Brett ausstreichen, auskühlen lassen, in Rechtecke schneiden oder Sterne oder Herzen ausstechen und in der Bratpfanne goldbraun braten.
- Muffins: Gib Polenta mit Scheiben von Taleggio oder Gorgonzola in Muffins-Förmchen und gratiniere sie.
Passt zu
Lammkrone, gefülltem Schweinsfilet, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Pouletbrüstchen, Kaninchen, Ossobuco.
Vorbereitung möglich
Polenta mit 250 g Maisgrieß zubereiten, auf einem Blech oder Brett ca. 1 cm dick ausstreichen, auskühlen lassen. Sterne oder Herzen ausstechen oder in Rechtecke schneiden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. ½ Tag. Vor dem Servieren in der Bratpfanne goldbraun braten.
Heiß begehrt: Gratins
Gratin dauphinois
Dieser Gratin aus rohen Kartoffeln mit seinem delikaten Milch-Rahm-Guss ist ein beliebter Klassiker.
Lässt sich in wenigen Schritten vorbereiten
- Kartoffelscheiben ca. 8 Minuten in der Gussflüssigkeit köcheln lassen, würzen.
- Die gewürzten Kartoffelscheiben zusammen mit dem Guss in die vorbereitete Form geben.
- Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 1 Tag.
- Den vorbereiteten Gratin etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Anschließend in der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten gratinieren, bis er eine goldbraune Kruste entwickelt hat.
Kartoffel-Gratin
Es braucht nicht viel mehr als aromatische, mehlig kochende Kartoffeln für einen ausgezeichneten Gratin.
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Knöpfli-Gratin
Als Abwechslung zu Pasta bieten Knöpfli eine herrliche Alternative für einen feinen Gratin.
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Beilagen-Ideen für festliche Anlässe
Die oft unbedeutende Nebenrolle, die Beilagen häufig spielen, wird ihnen nicht gerecht. Ein Menü erreicht erst seine Vollkommenheit, wenn es nicht nur mit einem saftigen Braten punktet, sondern auch durch passende, brillant zubereitete Beilagen ergänzt wird.
Dabei gilt: Weniger ist oft mehr. Eine raffiniert zubereitete Stärkebeilage und ein Gemüse, schön präsentiert, sind oft die bessere Wahl im Vergleich zu einer Vielzahl verschiedener Gemüsesorten, die als Gruppe wirken.
Im Trend liegen zudem schön angerichtete Einzelportionen. Besonders gut kommen Gemüse, Pasta, Reis und Gratins in kleinen Förmchen oder Schälchen zur Geltung. Oder warum nicht einmal die Perspektive ändern? Entscheide zunächst, welche Beilagen du und deine Gäste bevorzugen, und wähle dann passend dazu ein Stück Fleisch aus. Dies eröffnet neue kulinarische Perspektiven. Nicht zuletzt werden auch deine vegetarischen und veganen Gäste diese Überlegtheit zu schätzen wissen.
